☆207:漬けても蒸してもお鍋にも。「白菜」を余さず使うには🥬

耳から美味しいフードウェルネス · Dec 14, 2022 · 9m

※本放送も含め、すべての放送回はVoicyにてお聴き頂けます☆ https://voicy.jp/channel/1374/all 2022年1月18日放送：「☆207:漬けても蒸してもお鍋にも。「白菜」を余さず使うには🥬」 https://r.voicy.jp/1v2mvRNjmrG 白菜の生長点は内側の芯にあり、収穫後も養分が外側から内側に送られる。芯の部分にはグルタミン酸やGABA・イソチオシアネートが豊富だが、加えて白菜の特性からしても芯から使った方が良い。低温蒸しで栄養成分が壊れにくい上にGABAも増えるが、細かく刻んだり塩もみでも(細胞が壊れ酵素と反応することで)GABAが生成されやすくなる。ビタミンC・カリウムをなどを余さず頂くには、スープ系や締めの雑炊も理に適っている？白菜など重量野菜は生産者にとって負担が重く、消費は堅調にも関わらず国内生産が減っているのだそうです。