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たべごろラジオ
東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、今たべごろな話題をゆるく語り合う番組です。 現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.)…
Episodes
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50【ペアリングではなくトポロジー？】中国茶と料理、遠い親戚のような食べ合わせ
今回は、清藤シェフの「ペアリングの考え方が変わっちゃった」という一言をきっかけに、お茶と料理の合わせ方について二人で語っています。…
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49【アイデアはどこから生まれる？】ズボンの違和感、食材の声、AIで世界の輪郭を
今回は、僕が最近ズボンの形に感じている違和感をきっかけに、「何かを考えるとき」に二人がそれぞれ辿っている思考のプロセスについて語っています。…
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48【コーヒーと料理は合うのか？】ペアリングイベントの裏話と忘れられない一杯
今回は、Spotifyでコーヒーの番組を聴いていて本番組を見つけたという方のお便りをきっかけに、コーヒーと料理のペアリングについて語っています。 清藤シェフがtetopu…
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47【ベトナム茶の魅力】Tinh内田聖菜さんと語る森と花のお茶
今回は、清藤シェフの紹介で、ベトナム茶専門店Tinhを営む内田聖菜さんをゲストにお迎えし、ベトナム茶の奥深い世界について語っています。…
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44【薪焼きが主役じゃない？】調布・マルタ（Maruta）の料理哲学に衝撃
今回は、清藤シェフがつい先日訪れた東京・調布の薪火料理レストラン「マルタ（Maruta）」での体験をきっかけに、「その土地で料理をつくる」とはどういうことかについて語っています。…
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43【こんな食の宝庫ある？】山口県・阿武町の海鮮、無角和牛、阿武の鶴酒造
今回は、前々回の放送でお伝えした阿武町でのイベントの続報として、おふたりをお迎えしました。 ひとりは、いつも食べごろラジオに参加してくださる、北海道・鶴居村のレストラン「ハートンツリー」のシェフで、ポッドキャスト「ヒトコトラジオ（hitokoto…
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42【食べごろラジオへリニューアル！】串打ち・火入れ・焼き鳥の奥深さを語る
今回から、番組名をまかないラジオから食べごろラジオへリニューアルしました。初回は、清藤シェフがふと思い立って初めて焼き鳥を焼いてみた話をきっかけに、焼き鳥と鶏肉の奥深さについて語っています。…
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41【なぜチャーハンはこんなにも愛されるのか？】道の駅イベントのメニュー会議
今回は、6月に山口県阿武町で開催するイベントの準備をきっかけに、料理を通じた地域とのつながりについて語っています。北海道鶴居村でお世話になったハートンツリーの服部大地シェフをゲストに迎え、公開ミーティングのような形で進めました。…
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40【AIでポッドキャスト編集を自動化】2ヶ月の格闘と飲食現場への応用
今回は、先日出展したポッドキャストウィークエンドの振り返りと、約2ヶ月かけてようやく完成したポッドキャスト編集の自動化ワークフローについて語っています。…
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39【飲食店の採用ブランディングを語る】人手不足・タレント化・働き方のリアル
今回は、僕が最近お手伝いしている飲食企業の採用ブランディングをきっかけに、飲食店の人手不足や採用の難しさについて語っています。 人を集めるためのSNS発信、スタッフを「タレント化」する戦略、働き手とのマッチング。飲食店ならではのジレンマがいくつも見えてきました。…
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38【番組名がコンセプトに化けた瞬間】PODCAST EXPO 2026出展会議
今回は、2026年5月10日にHOME/WORK VILLAGE（東京都世田谷区）にて開催されるPODCAST EXPO 2026への出展が決まったことをきっかけに、当日キッチンブースで提供する料理内容を決める公開収録回です。…
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37【つけ麺の楽しみ方を伝授！】元ラーメン屋店長が語る麺の世界
今回は、前回のラーメン回にちょっと物申したいと声を上げてくれた、元ラーメン屋店長の池ちゃんを迎えて、家系ラーメンとつけ麺の奥深い世界について語っています。…
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36【家系ラーメンの奥深い世界】東京で巡るおすすめのラーメン店
今回は、「ラーメンの話をしよう」ということで、ここ数年で大きく変わってきた山本のラーメン感をテーマに、最近はまっているラーメン店について語り合いました。 昔は大阪のカドヤ食堂のような綺麗系ばかりを好んでいた山本が、なぜ今は家系ラーメンのような濃厚系に惹かれるようになったのか——吉村家・六角家から続く家系の系譜や、豚骨…
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35【羊飼いから学ぶAIとの向き合い方】当たり前を疑う料理と開発
今回は、以前訪れた羊まるごと研究所の酒井さんやフカフカ谷牧舎での体験をきっかけに、羊飼いの仕事とAI駆動開発の意外な共通点について語っています。羊という「自然物」をコントロールしきれない中で環境整備に徹する一次生産者の姿勢が、AIとの向き合い方にも通じるのではないか？という話から、対話が広がっていきました。…
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34【科学と感覚、どちらを信じる？】パスタの茹で水に塩を入れる本当の意味
今回は、リスナーさんからいただいたお便りをきっかけに、パスタの茹で水に塩を入れる意味について語っています。「科学的には麺の食感に影響しない」と言われているのに、塩を入れた方がコシを感じるのはなぜなのか？山本が思いついた"沸点"の視点から、思わぬ方向に話が広がっていきます。…
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33【郷土料理を残す理由】南魚沼の食文化と"生きるための知恵"
今回は、清藤シェフが北海道・鶴居村に続いて訪れた、新潟県南魚沼市での体験をきっかけに、郷土料理を残す意味について語っています。…
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32-2【北海道鶴居村の食と暮らし】この土地が生んだ料理と、その先に見えたもの
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えた振り返りの後編をお届けします。…
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32-1【北海道鶴居村の食と暮らし】羊と土と水が教えてくれたこと
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えて振り返っています。ポッドキャストでの「やりましょうよ」というひと言から始まったこのイベント、ボーズ作りの会、コース料理のポップア…
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31【オーナーシェフの本音】ファインダイニングの理想と現実
今回は、清藤シェフが山本に経営の悩みを打ち明ける相談回です。日々の料理に向き合う中で少しずつ掴んできた自分なりの料理観と、世の中がファインダイニングに期待するもののあいだにギャップを感じているという話から始まりました。…
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29【流行を作ることへの矛盾】料理業界のエンタメ化を問い直す
今回は、清藤シェフの料理観の変化をきっかけに、料理業界で重視されすぎているエンタメ性や個人主義への違和感について語っています。…
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28【羊を食べ尽くす！】東京イベント振り返り＆北海道鶴居村イベントに向けて
今回は、2月14日に東京で開催した「羊を食べ尽くす会」の振り返りと、3月に北海道鶴居村で開催するイベントのお話をお届けしています。ゲストは、まかないラジオではおなじみのオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんです。…
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27-2【料理業界の世代交代】次のムーブメントはどう起こす？
今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。 口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。…
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26【GUUUTで感じた必然性】料理人が本当に感動するレストラン
今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。 GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。…
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25【水かけご飯って知ってる？】塩も旨味もいらない推しごはん
今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。 水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。 旨味も塩味も一切いらない。 小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。…
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24【塩を使わない料理の衝撃】 鹿児島「どちゃく」で料理観が変わった話
今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。…
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23【雑談回】寝る前に爆発音が鳴る話と料理写真の撮り方
今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。 清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。…
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22【お便りの主がゲスト出演！】新潟の洋食屋店主と語る開業1年目のリアル
今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。…
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21【雑談】オーブン故障で得た気づき、声の音色とポッドキャスト、映画『旅と日々』
今回は、近況報告回。清藤のコンベクションオーブンが壊れたことをきっかけに、料理人に本当に必要なものは何かという話になりました。 「火さえあれば料理はできる」という発見から、かつてシェフから教わった「状態で覚えろ」という言葉を思い出します。 山本からは、結婚式のスピーチで気づいた「声の発声」の話も。…
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20【羊1頭まるごと食べる旅】北海道鶴居村イベント公開企画会議
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんをゲストに迎え、羊1頭を丸ごと使ったイベントの企画会議を公開収録しました。服部さんには以前、hitokoto Radioとのコラボ回（エピソード12）にも出演いただいています。…
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19【クラシックへの違和感】料理の根源「プリミティブ」を考える
今回は、「クラシック」という言葉への違和感をきっかけに、料理の根源を表す言葉として「プリミティブ」という概念について語っています。 フランス料理の「古典料理」と「郷土料理」、それらを包括する言葉とは何か。 シェフだけが知っている料理の「元ネタ」や背景を、もっと多くの人が楽しめる機会があってもいいのでは？…
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18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法
今回は、前編に続き、杉田シェフが銀座レカンで実際に提供している料理について詳しくお聞きしました。 アミューズのカナッペから始まり、穴子、ホタテ、甘鯛、鴨と、一品一品について「なぜこの組み合わせなのか」「どんな発想から生まれたのか」を深掘りしていきます。…
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18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学
今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。 前編・後編の2回に分けてお届けします。 イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル…
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17【どんな状況でも楽しめる】成長的マインドセットの作り方
今回は、「どんな仕事、どんな状況であっても楽しさを見出せる」そんなマインドセットについて語っています。 固定的マインドセットと成長的マインドセットの違い。自分の能力は変えられないと信じるか、努力次第で変えられると信じるか。 この違いが、仕事への向き合い方や人生の充実度を大きく左右します。…
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16【お便り回答】開業半年の洋食店、集客の悩みどう解決する？
今回は、新潟市で独立して洋食店を開業して半年のリスナーさんから集客の悩み相談をいただきました。狙った年齢層のお客様は来てくれるけれど、客数が少ないという状況。ビラ配り、SNS運用、メニューの充実——何に力を入れるべきか？…
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15【AIを部下として使う】個人が活躍する時代を加速させるAI活用術
今回は、MacBook用の便利ツールRaycastの紹介から始まり、個人は活躍する時代におけるAI活用について語っています。…
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14【白米とおかず方式？】老舗フレンチ「銀座レカン」のコース料理を徹底解剖
今回は、銀座レカンで30歳という若さで料理長に就任した杉田シェフの料理を体験したことをきっかけに、グランメゾンにおける伝統と革新の両立について語っています。…
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13【イベントの裏話】日本で最も美しい村まつりを振り返る
日本で最も美しい村まつりに食ブースとキッチンカーで出店を行ったふたりが裏側のお話をします。 ▼服部シェフがゲストの回 『日本で最も美しい村連合』に所属する鶴居村の魅力を服部シェフに語っていただきました…
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12【北海道鶴居村に眠る食材の魅力】服部シェフが語る、釧路湿原の鹿肉の魅力ほか
今回は、hitokotoRadioとのコラボ企画です！ 北海道鶴居村に住む、丘の上のオーベルジュ「ハートンツリー」の服部大地シェフにお話を伺う回となります。 北海道鶴居村に根付く、魅力的な食材やその背景など興味深い話をたっぷり伺いました！ ぜひお楽しみください！…
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11-2【映画ムガリッツから読み解く】リーダーシップ論とアルゴリズムへの抵抗
今回は、スペイン・バスク地方のレストラン「ムガリッツ」の舞台裏を描いた映画「ムガリッツ」を見た二人が独自の視点で感想を言い合う回の後編になります。 ぜひお楽しみください！ ※カバーアート：トップ画像 https://gaga.ne.jp/mugaritzmovie/ ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。…
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11-1【映画ムガリッツ】半年間メニュー開発のため休業するレストランの裏側を覗く
今回は、スペイン・バスク地方のレストラン「ムガリッツ」の舞台裏を描いた映画「ムガリッツ」を見た二人が独自の視点で感想を語り合う回の前編になります。 ぜひお楽しみください！ ※カバーアート：トップ画像 https://gaga.ne.jp/mugaritzmovie/ ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。…
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10【ベトナム食べ歩きのすゝめ】ブンチャー、バインセオ、バインクオン
今回は、清藤シェフのベトナム旅行記についてお話しいただきました。 おすすめのお店や驚きの味、文化などについて話しております。 清藤シェフのXアカウント（h.b.）のアカウントの投稿を見ると実際の旅行の際の写真の載っているので、見ながら聞くと実際に旅行している気分を味わえるはず。 ▼清藤シェフ（h.b.）Xアカウント…
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8【生成AI活用法】ポッドキャスト制作で活用しているAIは？
#生成AI #AI ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】…
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7【料理の好き嫌いを深掘る】研修先のレストランでの出来事、人生観について等
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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6【好きな料理を徹底解剖】おいしいゴーヤチャンプルーの備忘録
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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5【未知の食材を楽しみ方】シェフでも知らない食材がたくさん！すんき、碁石茶など
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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4【好きなフランス料理はなに？】好きなお店の思い出の味について語り合う
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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3【進化が止まらない生成AI】AIが飲食業界に普及するには？
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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2【台湾コラボディナーの裏話】海外レストランとのコラボの生まれ方
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
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1【まかないラジオスタート！】 このラジオでどんなことを話していく？
▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希…
